Kombucha

¿Qué es la Kombucha?

Origen de la kombucha

Se ha informado que la kombucha se originó en el noreste de China, en Manchuria, alrededor del año 220 A.C., luego se difundió como medicamento a Japón en el 414 D.C. y se extendió a Rusia y Europa del Este a través de las rutas comerciales ^[1]. Actualmente en Occidente ha adquirido gran popularidad debido a sus efectos antimicrobianos, antioxidantes, anticancerígenos, antidiabéticos y beneficiosos en el tratamiento de úlceras gástricas y colesterol alto. También ha mostrado efectos beneficiosos en la respuesta inmune y la desintoxicación del hígado ^[2].

Es por ello que la kombucha se ha convertido en una alternativa saludable a otras bebidas carbonatadas como la cerveza, los espumantes o las bebidas de fantasía ^[3].

Referencias 1. Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive reviews in food science and food safety, 13(4), 538-550. 2. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International journal of food microbiology, 220, 63-72. 3. Paludo, N. (2017). Desenvolvimento e caracterização de kombucha obtida a partir de chá verde e extrato de erva-mate: processo artesanal e escala laboratorial.

SCOBY

El cultivo de bacterias y levaduras utilizado para la fermentación de la kombucha tiene una composición microbiológica variable y esta depende de su origen, clima, ubicación geográfica y el medio en el que se realiza el proceso de fermentación. Estos microorganismos se adhieren a las biopelículas que conforman una gruesa membrana gelatinosa que flota en la superficie del té y que presenta una apariencia muy similar a la del sombrero de un hongo, por lo que suele recibir ese nombre ^[4].
Su nombre científico es Medusomyces gisevii y es una estructura de celulosa producida por las bacterias del ácido acético (principalmente Acetobacter xylinum), que utilizan sacarosa como fuente de carbono. Esta estructura flotante favorece la disponibilidad de oxígeno, para el desarrollo de los microorganismos, y además los protege de los rayos UV ^[5].

Referencias 4. Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry, 2015. 5. Suhartatik, N., Karyantina, M., Marsono, Y., Rahayu, E. S., & Kuswanto, K. R. (2011). Kombucha as anti hypercholesterolemic agent (in Vitro Study using SD rats). In Proceedings of the 3rd International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (3rd IC-ISLAB): Better Life with Lactic Acid Bacteria: Exploring Novel Functions of Lactic Acid Bacteria.

Componentes de la kombucha

Los beneficios de la kombucha se atribuyen a la presencia de microorganismos probióticos (bacterias acéticas y lácticas) y antibióticos, aminoácidos, polifenoles, azúcares, ácidos orgánicos, etanol, vitamina C, vitaminas del complejo B, además de una variedad de micronutrientes liberados tras la fermentación como el cobre, el hierro, el manganeso, el niquel y el zinc ^{[6, 7, 8]}.

• Polifenoles

Los polifenoles son un grupo de moléculas que se caracterizan por presentar más de un hidroxilo enlazado a un anillo aromático ^[9] (Figura 1). Lo conforman cinco subgrupos de moléculas que son: ácidos fenólicos, flavonoides, cumarinas, ligninas y taninos ^[10].

Nota: Cada vértice del hexágono central representa a un átomo de carbono. Las tres líneas internas del hexágono representan enlaces dobles entre cada carbono. El hecho de que el anillo esté conformado por carbonos que presentan enlaces dobles hace que el anillo central sea plano y los electrones estén moviéndose con libertad de un carbono a otro, dando la impresión de formar un anillo.

Los polifenoles cumplen diversas funciones fisiológicas en las plantas, necesarias para su supervivencia y adaptación a los cambios ambientales ^[11], que incluye la defensa contra herbívoros y patógenos, soporte mecánico, atrayendo polinizadores y dispersores de frutas, absorbiendo radiación ultravioleta dañina o reduciendo el crecimiento de plantas competidoras cercanas ^[12]. Ante estrés ambiental, la función antioxidante de estos compuestos está dada por el hecho de que son excelentes eliminadores de radicales libres, reductores y agentes quelantes de metales de transición, evitando así la oxidación de las biomoléculas esenciales presentes en la célula (ácidos nucleicos, ácidos grasos, proteínas, etc.).

Por ejemplo, algunos de los beneficios atribuidos al consumo de té negro o verde se deben principalmente a su contenido de catequina, compuesto polifenólico que actúa como un potente antioxidante y protege contra el desarrollo de enfermedades.

Otros compuestos polifenólicos del té han demostrado un gran potencial en la protección contra el desarrollo de algunos tipos de cáncer, al inhibir las enzimas y detener los procesos que dan como resultado el crecimiento de las células cancerosas. Se ha observado la inducción de apoptosis de células leucémicas y de células cancerosas de estómago y colon ^[13].

Hay autores que señalan que el efecto protector de la kombucha se debe principalmente a la actividad polifenólica, derivada de los compuestos producidos durante la fermentación y aquellos presentes en el té ^[14].

Referencias 6. Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70. 7. Fu, C., Yan, F., Cao, Z., Xie, F., & Lin, J. (2014). Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Science and Technology, 34, 123-126. 8. Miranda, B., Lawton, N. M., Tachibana, S. R., Swartz, N. A., & Hall, W. P. (2016). Titration and HPLC characterization of kombucha fermentation: a laboratory experiment in food analysis. Journal of Chemical Education, 93(10), 1770-1775. 9. Croteau, R., Kutchan, T. M., & Lewis, N. G. (2000). Natural products (secondary metabolites). Biochemistry and molecular biology of plants, 24, 1250-1319. 10. Gumul, D., Korus, J., & Achremowicz, B. (2007). The influence of extrusion on the content of polyphenols and antioxidant/antiradical activity of rye grains (secale cereale l.). Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 6(4), 103-111. 11. Sharma A, Shahzad B, Rehman A, Bhardwaj R, Landi M, Zheng B. (2019). Response of Phenylpropanoid Pathway and the Role of Polyphenols in Plants under Abiotic Stress. Molecules; 24(13):2452. 12. Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant physiology fifth edition. Sunderland, Massachusetts, USA: Sinauer Assosiates inc., puplishers. 13. Illana, C. (2007). El hongo kombucha. Boletín De La Sociedad Micológica De Madrid, 31, 269–272. 14. Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., & Swaminathan, K. (2008). Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227–234.

Reacciones químicas en la Kombucha

Si pudiéramos visualizar a escala molecular las reacciones que ocurren en el SCOBY, veríamos que las levaduras aceleran la separación de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcares), para luego producir alcohol (etanol). En este proceso, cada azúcar es transformado en dos moléculas de etanol (CH₃CH₂OH) y dos de dióxido de carbono (CO₂).
Luego, a partir de ese etanol, las bacterias del género Acetobacter producen ácido acético (CH₃COOH). Este ácido, en su forma desprotonada (CH₃COO^–; acetato), ingresa al Ciclo de Krebs y se transforma en agua (H₂O) y dos moléculas de dióxido de carbono (CO₂) ^[15,16]. Estas reacciones son las responsables de la gasificación por CO₂ de la kombucha cuando está en un contenedor cerrado.
Tanto el etanol como el ácido acético poseen actividad antimicrobiana, por lo que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas en la kombucha ^[17,18]. El ácido acético es quien otorga el sabor característico al vinagre y da sabor ácido a la bebida, junto a otros ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el ácido ascórbico (Vitamina C).
Por otro lado, en la kombucha también encontramos a las bacterias del género Gluconobacter, las cuales producen ácido glucónico a partir de glucosa.

Referencias 15. Teyssier, C., & Hamdouche, Y. (2016). Acetic acid bacteria. Fermented Foods. Part I: Biochemistry and Biotechnology; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 97. 16. Montet, D., & Ray, R. C. (2016). Acetic Acid Bacteria: Prospective Applications in Food Biotechnology. In Fermented Foods, Part I (pp. 107-121). CRC Press. 17. Dufresne, C., & Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food research international, 33(6), 409-421. 18. Watawana, M. I., Jayawardena, N., Ranasinghe, S. J., & Waisundara, V. Y. (2015). Evaluation of the stability of the total antioxidant capacity, polyphenol contents, and starch hydrolase inhibitory activities of kombucha teas using an in vitro model of digestion. Journal of Chemistry, 2015. 19. Bramforth, C. W. (2014). Fermented beverages. Reference module in food science. Encyclopedia of agriculture and food systems. Kidlington,Oxford: Elsevier Inc.

Beneficios de la kombucha a la salud humana

Al 2018, la gran mayoría de los estudios científicos que avalan las propiedades medicinales de la kombucha, han sido realizados en especies no humanas e in vitro. Las especies en las que ha sido estudiada la actividad biológica de la kombucha son: ratas, conejos, patos, perros, cerdos, vacas y pollos de engorde ^{[20, 21, 22, 23]}.

La información obtenida de estos estudios sugiere que la kombucha presenta propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales y desintoxicantes; también presenta actividad beneficiosa en las funciones gastrointestinales y en la función hepática; además de efectos profilácticos y de recuperación de la salud a través de la estimulación inmunológica. Se ha demostrado que inhibe el desarrollo y progresión del cáncer, de enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades neurodegenerativas, ya que estimula la función normal del sistema nervioso central ^[24].

Por otro lado, un estudio realizado en humanos ^[25] informó que el consumo diario de 60 ml de kombucha, durante 90 días, se asoció con valores normalizados de azúcar en la sangre de 24 sujetos de 45 a 55 años con diabetes mellitus no insulinodependiente. Otro estudio realizado con la misma intervención describe mejoras en la salud de personas con hipertensión leve ^[26].

Referencias 20. Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive reviews in food science and food safety, 13(4), 538-550. 21. Vīna, I., Semjonovs, P., Linde, R., & Deniņa, I. (2014). Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. Journal of medicinal food, 17(2), 179-188. 22. Fu, N., Wu, J., Lv, L., He, J., & Jiang, S. (2015). Anti-foot-and-mouth disease virus effects of Chinese herbal kombucha in vivo. Brazilian Journal of Microbiology, 46, 1245-1255. 23. Afsharmanesh, M., & Sadaghi, B. (2014). Effects of dietary alternatives (probiotic, green tea powder, and Kombucha tea) as antimicrobial growth promoters on growth, ileal nutrient digestibility, blood parameters, and immune response of broiler chickens. Comparative Clinical Pathology, 23, 717-724. 24. Baschali, A., Tsakalidou, E., Kyriacou, A., Karavasiloglou, N., & Matalas, A. L. (2017). Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: A neglected food group. Nutrition Research Reviews, 30(1), 1-24. 25. Hiremath, U. S., Vaidehi, M. P., & Mushtari, B. J. (2002). Effect of fermented tea on the blood sugar levels of NIDDM subjects. The Indian Practitioner, 55(7), 423-425. 26. Hiremath US. Nutritional and Dietetic Studies of Microbiologically Fermented (Kargosak) Tea. Bangalore: Department of Rural Home Science, University of Agricultural Sciences; 2000

Contraindicaciones

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, 1994), el consumo diario de 120 ml de kombucha no presenta riesgo para la salud del consumidor. En el caso de las mujeres embarazadas, está contraindicado como medida de seguridad debido a un posible contenido de heparina (componente glucosaminoglicano) en el té, ya que éste inhibe las proteínas del sistema de coagulación de la sangre y lo diluye, siendo perjudicial durante el tercer trimestre del embarazo. Cabe mencionar que los autores afirman que no se ha comprobado la presencia de heparina en las muestras analizadas; sin embargo, consumir la bebida puede favorecer su producción en el organismo, por lo que se debe tener precaución ^[27].

Referencia 27. Rubio Delgado, A. (2015) Té de Kombucha y sus beneficios para el sistema digestivo (Dissertation). Universidad Particular Equinoccial